萃茶風味:全方位拆解沖泡變因,司茶師從熱萃冷萃、品飲邏輯與餐搭帶你感受茶香變化!

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作者:藍大誠

出版社:幸福文化

ISBN:9786267184875

$41.50

產品號碼: 209400 貨號: 9786267184875 分類: , 標籤: , , , ,
司茶師帶你全方位了解熱萃及冷萃技巧、認識風味與品飲練習的萃取全書
細緻分析讓茶湯味道不同的變因,透過沖泡與比較,體驗茶香茶韻變化!
日本綠茶、莊園紅茶、台灣紅茶與烏龍茶一次了解,找出你喜歡的茶湯味道!
 
  茶是能忠實呈現風土氣候、製程細節的敏感作物,透過正確的沖泡,一杯茶湯能告訴你它從茶樹開始的旅程故事,包含環境氣候、種植方式、繁瑣製程與焙火層疊工序如何成就一款茶的香氣與口感滋味。讓司茶師同時是焙茶師的藍大誠帶你從「泡茶」、「品飲」、「餐搭」三方面了解茶風味的千變萬化與迷人之處。
 
  【司茶師手把手教你萃取技巧!在家嘗試熱沖及冷萃】
  「買了好茶卻泡不出好味道」是不少買茶客人的困擾,書中詳細列出各種萃取變因,並提供作者十多年累積的泡茶參數,包含濃度比例、水溫、水質、水流、萃取範圍/時間/次數、茶乾外觀、泡茶器具,以及沖泡時的注意要點也一一說明,跟著本書以科學方式一步步學習泡出喜愛的茶風味!
 
  ◆想認真學泡茶,哪些器具要先入手,又該怎麼用?
  ◆泡茶前,一定得進行溫潤泡嗎?它的意義是什麼?
  ◆條索狀紅茶、細碎形紅茶、球型烏龍茶、針狀及嫩芽茶款怎麼泡?
  ◆水質對於泡茶的影響是什麼?軟水和硬水差別在哪?
  ◆根據品飲器具的材質不同,真的會影響茶湯味道嗎?
  ◆水流操控對於萃取的影響是什麼?如何調整到最好?
  ◆濃度、溫度怎麼設定?它們的風味結構是怎樣的?
  ◆一次性萃取、分段多次萃取的差別為何?
  ◆從製作到保存,怎麼泡出好喝的冷萃茶?
  ◆一款茶不只能泡出一種味道?不同香氣與口感的參數怎調整?
  ◆除了純飲茶,也能做成鮮奶茶嗎?製作時要注意什麼?
 
  【從風土、製作到烘焙,完整了解茶的本質與風味由來】
  想泡好茶,除了探討器具與參數,必須回到源頭才能理解對於風味最大層面的影響,也就是種植、製程、烘焙,作者將深入探討這三大環節如何交織建構茶本質與風味,並以實例說明日本綠茶、莊園紅茶、台灣紅茶、台灣烏龍茶的栽種及烘焙技術。同時,書中也詳細分享如何從視覺、味覺、嗅覺學習評鑑,幫助你多角度了解茶。
 
  【司茶師才知道的品飲講究!從材質、杯型到入口的差異】
  不只沖泡,就連使用不同杯型、材質、厚薄度也會影響品飲茶湯的感受與滋味,包含香氣展現、液體入口流速、溫度變化、就口時的茶湯落點位置…等,司茶師將一一清楚講解;如果你是愛酒的愛茶人士,更不能錯過用高腳杯喝茶的品飲樂趣,發掘令人驚艷的喝茶體驗。
 
  【以Tasting Note完整建立茶的品飲邏輯與餐搭概念】
  茶也像酒類、咖啡一樣,擁有前中後段的風味,而且變化超乎想像!帶你用Tasting Note有系統性地品茶與紀錄,分析不同茶款的風味結構(甜度、酸度、鮮味、茶體、尾韻、茶湯清澈度、香氣表現、質地),嘗試累積自己的茶風味資料庫。除了日常品飲之外,也教大家如何簡易餐搭,讓喝茶更融入日常飲食生活。
 
餐飲界及跨界共同推薦!(依筆劃排序)
 
  Célia沈芸可/瓶中信葡萄酒品牌創辦人
  王琴理/芒果咖啡文化有限公司執行長
  李絲絲/The One文化長
  韋恩/韋恩的食農生活
  徐仲/飲食文化研究者
  黃世丕/日本手沖咖啡職人
  楊適璟/《深入大吉嶺,探尋頂級莊園紅茶》作者
  葉怡蘭/飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
  韓良憶/飲食生活作家、廣播節目主持人
  簡天才/THOMAS CHIEN餐飲事業群 廚藝總監
  藍芳仁/「金萱紅茶」創始人、資深茶人
  龔建嘉/鮮乳坊創辦人

目錄

Chapter1茶的品飲邏輯
為什麼需要建立品飲邏輯?
品飲前的準備
關於茶的Tasting Note
.視覺評鑑
.嗅覺評鑑
.味覺評鑑

Chapter2萃取前的各種準備
萃取前準備──器具與參數
萃取前準備──水
萃取前準備──品飲器具
【Colunm杯型足以讓品飲感受大不同】
萃取前準備──煮水/注水器具

Chapter3萃取基礎邏輯
萃取的基本原則
為什麼需要標準濃度?
調整變因1:設定濃度
調整變因2:萃取溫度
調整變因3:萃取範圍、時間
調整變因4:分段多次萃取
【Colunm溫潤泡的主要意義】
冷萃茶

Chapter4日本綠茶-萃取、品飲與餐搭
萃取綠茶的基本原則
【茶款1-宇治山.煎茶】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
煎茶餐搭

【茶款2-福岡八女.有機玉露-翠玉】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
玉露餐搭

Chapter5莊園紅茶-萃取、品飲與餐搭
萃取莊園紅茶的基本原則
【茶款1-印度大吉嶺.桑格瑪莊園 蜜香正夏】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
莊園紅茶餐搭

【茶款2-印度大吉嶺.塔桑莊園 喜馬拉雅傳奇.春摘】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
莊園紅茶餐搭
【Colunm友善自然同時提高價値的種茶製茶理念】

Chapter6台灣紅茶-萃取、品飲與餐搭
蘊含台灣風格的在地紅茶
【茶款1-南投日月潭.紅玉紅茶】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
紅玉紅茶餐搭

【茶款2-南投同富村.蜜香紅茶】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
【Colunm產生破碎葉的3個原因】

Chapter7球型烏龍茶-萃取、品飲與餐搭
代表台灣風土的球型烏龍茶
【茶款1-玉山.若芽-清香烏龍】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
清香烏龍餐搭

【茶款2-南投名間.小滿-慢焙烏龍】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
慢焙烏龍餐搭

【茶款3-台南鹿野.紅烏龍】
焙茶師如何焙
司茶師帶你萃取
熱萃沖泡
冷萃製作
【Colunm不只純飲,茶湯搭配鮮奶的享用方式】

附錄:茶款Tasting Notes

作者介紹

作者簡介
 
藍大誠
 
  出身南投的茶香世家,現為冉冉茶ZENZEN THÉ茶風味總監、識茶風味學院FDTA創辦人。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他,一直希望把茶風味語言有系統地建構起來,梳理出清楚好理解的脈絡,成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。
 
  < 經歷 >
  茶米店CharmingChoice品牌創辦人
  冉冉茶事ZENZEN THÉ創辦人/茶風味總監
  識茶風味學院FDTA創辦人
  KOI集團/中部五十嵐 茶專業顧問
  SSI國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI
  WSET英國葡萄酒與烈酒中級認證
  臺中國家歌劇院 劇院茶屋
  國立中興大學 業界講師
  臺中科技大學 業界講師
 
  < 著作 >
  《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》(幸福文化)
  《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作》(境好出版)
 
  FB:「茶職人藍大誠」、「冉冉茶事ZENZEN THÉ」
  IG:「冉冉茶事ZENZEN THÉ」
出版地

台灣

出版日期

05/04/2023

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

256