調好醬全配方!上好菜超簡單:料理研究家的淋拌炒蘸醃煮醬486種

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一生使える! 味つけ大事典

作者:川上文代

譯者:彭琬婷

出版社:台灣廣廈

ISBN:9789861306445

$42.25

產品號碼: 248975 貨號: 9789861306445 分類: , 標籤: , , , , ,
\會調醬就能做好菜,在家輕鬆當大廚!/
跟著料理研究家一起用家常調味料,端出一桌子餐廳美味!
美國Green Mountain Retreat、Executive Chef李建軒Stanley、
美食作家黃婉玲、家政煮廚金基師 齊聲推薦!
涼拌、燉煮、煎烤、熱炒、湯鍋都好用的調醬全書,
486種滿足全家人喜好的風味配方,不藏私全面收錄!

  做菜其實很簡單,掌握「靈魂醬汁」,料理瞬間超好吃!
  本書從「一醬萬用」的百搭調醬,到「快速改變味道」的風味調醬,完整收錄!

  大人小孩都愛的糖醋醬,只要將砂糖、醋、醬油等依比例拌勻就完成,
  除了炒糖醋肉,還能淋在烘蛋上、煮在酸辣湯裡,輕鬆調好味道!

  千篇一律的清蒸雞肉,也能有更多變化!
  除了蘸蒜頭醬油外,改加西式風味的番茄酸豆醬、美乃滋醃漬醬,
  或是南洋風味的香菇魚露醬、香氣濃郁的韓式辣椒醬也很對味!

  只要用超市都買得到的調味料,就可以簡單方便製作出多種調醬,
  不用很會煮,也能端出豐富又好吃的百樣菜色,再也不用為料理傷腦筋。

  ★一看就懂的「調醬比例圖解」,照著加就好吃的主廚不藏私配方!
  ★拯救忙碌主婦、料理苦手、做菜新手,超過百道快速上桌的家常美味。
  ★從中西日韓到南洋料理,改變調醬就能簡單出菜,吃不膩的多樣變化。

  ◎ 調醬再進化!掌握5大風味關鍵,就能做出好吃的靈魂調醬!
  中式醬汁► 關鍵為香氣、油和熱度,以大火快炒釋放香氣,讓調醬味道層次再升級。
  西式醬汁► 以鹽和胡椒為基本調味,再加入香草、辛香料等不同變化,強調口味豐富。
  日式醬汁► 強調味道的平衡,以醬油、味醂和米酒1:1:1為基礎的百搭萬用醬汁。
  韓式醬汁► 辛辣但溫和為特色,辣椒粉是關鍵,建議用韓國進口的辣椒粉才夠正宗。
  南洋醬汁► 代表醬料為魚露,並以酸甜辣為調味主軸,以濃郁辛香料點綴出獨特魅力。
 
本書特色

  特色1.最好做!最懂家常菜的主廚級料理老師,公開不失敗的「調好醬」完美比例!
  本書作者川上文代不僅是星級餐廳出身,也是長期開設料理課程、出版超過百本食譜,深受日本媽媽們信賴的烹飪老師。在本書中,她將多年來反覆試驗、改良的「調醬比例」完整收錄,提供486種「家常化」的大廚調味祕密,帶你輕鬆做出餐廳級的美味料理!

  特色2.最好用!多樣化的風味X烹調應用,一次學會所有調醬配方,美味關鍵大公開!
  本書中集結了日式高湯醬油、和風醬汁;西式紅白醬汁、手作美乃滋;中式糖醋醬、芝麻醬,還有韓式辣椒醬、南洋風魚露醬汁等最好應用的家庭調醬配方。只要按照比例調好醬,直接蘸、淋、拌就好吃,還可以運用在醃肉、炒菜、燉煮、鍋物中,讓料理全面升級!

  特色3.最好吃!活用調醬變化,經典家常菜也能吃出新滋味,各國料理風味快速掌握!
  料理的關鍵在調醬!只要改變調醬,麻婆豆腐也可以是味噌清爽口味,或是孩子喜歡的番茄起司口味;醬煮魚換成西式基底醬,就是充滿高級感的橄欖燉魚。本書不僅有「一醬多吃」的萬用醬料,也教你如何「換醬不換菜」,透過改變調醬,常做的料理也能出現新風貌!

  特色4.最好懂!從烹調失手如何補救到食材的重量大小,針對料理常見問題完整解惑!
  料理課程中最常被問到的問題,都在本書中!不僅提供容易運用的調醬比例,所有食譜也清楚列出克數,以及目測的食材大小判斷方式。此外,還包含不小心加太多鹽,或是辣度太高時如何調整等「料理不失敗祕訣」,解決烹調中的所有疑難雜症。

讀者推薦

  「各種調味和醬汁的配比寫得非常清楚且一目了然,我覺得這是一本值得珍藏一輩子的書。我一直以來都有自己的調味方式,但翻閱之後,卻還是學到了很多!」──黑子

  「在圖書館看到,一眼就喜歡上了,於是買了下來。因為我喜歡料理,這本書中內容可以用在好多地方!」──朱順子

料理專家,合力推薦

  「調醬是身為主廚給顧客享受味道的重要靈魂,
  不換食材改變調味比例是書中靈活焦點,
  擁有完美調醬比例在家也能輕鬆變大廚!」──美國Green Mountain Retreat、Executive Chef|李建軒Stanley

  「486種醬料應用,只要學會一款萬用醬,就能無限延伸 IDEA 應用。
  推薦這本相當實用的料理工具書!」──家政煮廚|金基師

  「醬料背後學問多,透過作者的引導,
  天天都能在廚房裡變幻出自己喜愛的滋味!」──美食作家|黃婉玲

  (依姓名首字筆畫排序)

目錄

序文
本書特色
本書使用方式
掌握調醬的構成要素
味道取決於鹽分濃度
習慣了就很簡單!調味料用「克」量最準確
料理的美味基底──高湯
在調味之前決定味道關鍵的技巧
當味道不對時,如何善用補救技巧

Part1使料理變化無窮,基本的萬用醬汁&醬料!
[日式]萬用醬汁
日式基本醬汁:照燒雞/豬肉角煮
高湯醬油:高湯冷豆腐/花枝納豆秋葵
蔬菜高湯:柚香雞肉燥燉煮蘿蔔/青江菜浸煮豆腐
柑橘醬油:柑橘醬油凍佐帆立貝/什錦火鍋佐柑橘醬油
醋味噌:北寄貝黃蔥佐醋味噌/醋漬鮪魚海帶芽
三杯醋:四季豆番茄醋拌雞肉/章魚醋拌小黃瓜

[西式]萬用醬汁
白醬:焗烤牡蠣蛋/蟹肉奶油可樂餅/豬肉奶油燉菜
義大利番茄醬:茄腸番茄義大利麵/雞肉甜椒番茄燉菜
西式番茄醬:香煎米蘭豬排/燉煮漢堡排
焦香奶油醬:法式嫩煎魚排/焦香奶油蒸蔬菜
手作美乃滋:馬鈴薯沙拉/魔鬼蛋
芥末沙拉醬:蔬菜棒佐芥末沙拉/醃泡橄欖起司

[中・韓・南洋風味]萬用醬汁
糖醋醬:糖醋肉/蟹肉烘蛋/酸辣湯
芝麻醬:涼拌雞/芝麻醬拌涼麵
茄汁辣椒醬:乾燒蝦仁/雞肉芹菜辣椒醬炒蛋
麻辣醬:麻辣豆腐排/辣炒南瓜豬肉
萬能五香醬:油淋雞/清蒸魚
韓式辣椒醬:韓式拌飯/辣炒魷魚蘆筍
泰式魚露:越南生春卷/越南煎餅

【column○1】最多人喜愛的義大利麵醬料:青醬/卡波納拉醬/白酒蛤蜊醬
【column○2】以發酵品&蔬菜製成!實用又百搭的美味調醬
鹽麴:鹽麴烤鮭魚/鹽麴煎豬肉
醬油麴:涼拌秋葵佐醬油麴/雞肉丸子
香料番茄麴醬:番茄豬肉片/簡易版歐姆蛋包飯
鹽漬檸檬:義式鯛魚涼拌冷盤/鹽漬檸檬燉雞
醋漬洋蔥:醋漬洋蔥納豆/洋蔥漢堡排
鹽漬胡蘿蔔絲:涼拌胡蘿蔔高麗菜/什穀蔬菜湯
韓式醃小黃瓜:沖繩風豆腐拌小黃瓜/酪梨起司小黃瓜
發酵味噌醬:温泉蛋佐味噌醬/味噌拌生竹莢魚泥/甘麴
【column○3】食品建議量速查表 ①

Part2淋上去、拌一拌就美味,淋醬‧蘸醬‧醃醬!
淋醬
清蒸雞肉要淋什麼醬?
番茄酸豆醬/芝麻醬/核桃味噌醬/美乃滋醃漬醬/香菇魚露醬/香味韓式辣椒醬
汆燙豬肉片要淋什麼醬?
韭菜醬/小黃瓜醋醬/蘋果醬/奶香番茄醬/泰式甜辣醬/蔥鹽芝麻醬
炸豬排要淋什麼醬?
葡萄乾咖哩優格醬/蜂蜜芥末美乃滋醬/番茄西洋芹醬/梅子紫蘇醬/
醋洋蔥甜麵醬/蘿蔔泥魚露醬
義式涼拌冷盤要淋什麼醬?
塞比切檸檬醬/山葵醬油美乃滋/榨菜蔥油醬/甜椒沙拉醬/
香菜魚露醬/五香辣味醬油
鹽烤魚要淋上什麼醬?
海苔醬油/牛蒡南蠻中華醬/毛豆番茄風味醬/西芹葉味噌醬/
    黑橄欖蒜醬/檸檬蘿蔔泥生薑醬
歐姆蛋要淋什麼醬?
普羅旺斯燉菜辣醬/奶油蘑菇醬/泰式海鮮風味醬/菠菜咖哩醬
涼拌豆腐要淋什麼醬?
醋拌納豆醬/小番茄柴魚醬/韓式芝麻葉醬/鹽漬魷魚醬/
鹽漬檸檬橄欖醬/秋葵魚露醬
烤油豆腐要淋什麼醬?
煙燻蘿蔔起司醬/東南亞風味噌醬/青辣椒醬/果香酸甜烤肉醬/
甜麵蔥拌納豆醬/韭菜泡菜醬

蘸醬
烤肉要蘸什麼醬?
蔥鹽麴醬/泰式麻辣醬/經典烤肉醬/蜂蜜檸檬醬/鹽味柑橘醬油/蘋果洋蔥醬
天婦羅要蘸什麼醬?
芝麻醬油/抹茶鹽/苦瓜蘿蔔泥醬/魚露咖哩醬/芝麻葉番茄醬/甜麵榨菜醬

沙拉醬
生菜沙拉要淋什麼醬?
胡蘿蔔沙拉醬/鹽漬魷魚沙拉醬/柚子胡椒泰式沙拉醬/韓式梅肉辣椒沙拉醬/
明太子迷迭香沙拉醬/異國風薑味醬汁
溫沙拉要淋什麼醬汁?
鯷魚沙拉醬/韓式松子沙拉醬/南蠻味噌小魚乾沙拉醬/中式芝麻沙拉醬/
起司沙拉醬/鹽昆布花椒沙拉醬

調味醬汁
薑燒豬肉的調味醬汁,要用什麼?
洋蔥薑魚露醬汁/生薑蘋果醬汁/薑汁番茄醬汁/甜麵生薑醬汁

醃料
唐揚炸雞的醃醬,該選什麼好?
大蒜醬油醬汁/南洋咖哩醬汁/蠔油芝麻醬汁/韓式辣蜂蜜醬汁
烤魚的醃醬,適合什麼風味?
南洋威士忌醬汁/柚子醬汁/八角中華醬汁/香草鹽醬汁
醃漬菜的醃醬,該選什麼好?
昆布醃醬/南蠻風味醃醬/番茄乾醃醬/南洋風味醃醬
醋漬蔬菜的醋漬液該用什麼?
中式薑味醃漬液/梅乾昆布醃漬液/南洋醃漬液/香草醃漬液

醃漬汁
醃泡蔬菜時,該選什麼醃泡液?
奇異果醃泡液/溢國風葡萄柚醃泡液/櫻葉山葵醬油醃泡液/五香蠔油醃泡液

嫩煎料理醬汁
嫩煎肉排要佐什麼醬汁?
無花果紅酒醬汁/香草檸檬奶油/藍紋起司醬汁/和風蒜檸醬汁
嫩煎魚排要佐什麼醬汁?
甜椒醬汁/海藻青蔥醬汁/洋蔥奶油醬汁/義大利香醋醬汁
香煎蔬菜的醬汁該選什麼好?
孜然蠔油醬汁/香濃奶油醬汁/鯷魚奶油醬汁/奶油培根醬汁

【column○4】以醬料做常備菜
麻辣味噌醬的常備菜!/回鍋肉
黑醋醬汁的常備菜!/黑醋炒牛肉
奶油醬的常備菜!/奶油燉鱈魚
中式燴醬的常備菜!/海鮮八寶菜
和風醬汁的常備菜!/雞肉筑前煮
優格咖哩醬汁的常備菜!/印度烤雞
【column○5】食品建議量速查表 ②

Part3讓料理華麗變身!一道料理X多種基底醬
[日式]燉煮料理的調味
醬煮魚:醬油基底醬/味噌基底醬/西式基底醬
馬鈴薯燉肉:醬油基底醬/咖哩基底醬/味噌奶油基底醬
醬煮羊棲菜:醬油基底醬/蠔油基底醬/鮮奶油基底醬
高湯浸煮菜:醬油基底醬/八角基底醬/柚子胡椒基底醬

[日式]涼拌小菜的調味
芝麻醬拌菜:經典芝麻基底醬/辣味基底醬/美乃滋基底醬
黃芥末醬拌菜:芥末醬油基底醬/黃芥末味噌基底醬/黃芥末醬優格基底醬
醋漬涼拌菜:醋漬基底醬/二杯醋基底醬/檸檬風味基底醬
高湯浸煮菜:醬油基底醬/蜂蜜基底醬/南蠻基底醬

[西式]燉菜・湯品的調味
高麗菜捲:紅椒基底醬/西式基底醬/醬油基底醬
肉醬:番茄基底醬/味噌基底醬/咖哩基底醬
義式蔬菜湯:西式雞湯基底/青醬基底/紅咖喱基底

[西式]米飯的調味
香料飯:西式雞湯基底/肯瓊香料基底醬/番茄基底醬

[中・韓・南洋風味]熱炒料理的調味
麻婆豆腐:味噌基底醬/鹽味基底醬/起司基底醬
蔬菜炒肉:蠔油基底醬/味噌基底醬/咖哩基底醬
青椒肉絲:蠔油基底醬/鹽味基底醬/綠咖喱基底醬
炒飯:鹽味基底醬/漬菜醬油基底醬/醬味基底醬

[中・韓・南洋風味]涼拌小菜的調味
韓式涼拌菜:辣味基底醬/醋味基底醬/薑味基底醬
泰式涼拌海鮮冬粉:檸檬基底醬/花生基底醬/芥末醬油基底醬

【column○6】
炊飯用6種基底醬
醬油基底/南洋基底/鹽昆布基底醬/蠔油基底醬/韓式基底醬/酸梅基底醬
麵類用6種基底醬
關東風基底醬/關西風基底醬/味噌基底醬/番茄奶油基底醬/番茄基底醬/咖哩基底醬
火鍋的12種湯底
昆布醬油湯底/和風芝麻湯底/豆醬湯底/水炊雞湯基底湯底/番茄乾湯底/芝麻奶油味噌湯底/杏仁奶雞湯底/韓式辣湯底/牛雜鍋湯底/韓式辣味雞湯底/鮮奶油味噌基底/昆布鹽味基底

作者介紹

作者簡介

川上文代

  自幼對料理懷抱興趣,國三到高三的四年間在池田幸惠料理教室學習烹飪。大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後,任職於該校12年。其間於辻調理師專門學校.大阪分校、ecole culinaire國立分校、法國里昂分校繼續為了成為專業料理人而進修。最後成為法國里昂分校的第一位女性講師,也曾於法國米其林三星的餐廳「Georges Blanc」研習。

  1996年在澀谷區廣尾開設delice de cuilleres川上文代料理教室。擔任辻調理師專門學校的客座講師,到各地演講,接受雜誌與報章媒體採訪,參與食品公司的商品開發,設計食譜等等,活躍於多個領域。著有多本書籍。
 
譯者簡介

彭琬婷

  淡江大學日本語文學系研究所畢業。日本遊走中,現為自由寫手、兼職日文翻譯、口譯。

  E-mail:
 

出版地

台灣

出版日期

12/05/2024

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

192