起司的科學:起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密 ,

チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘
作者:齋藤忠夫
譯者:何姵儀
出版社:晨星
ISBN:9789864438419

$24.50

產品號碼: 120741 貨號: 9789864438419 分類: , 標籤: , , , , ,

  世界上最變化萬千的食物

  乳類,是自然界為了動物幼體,少數以供給營養為目的而合成的「天然食品」。
  在酵素和菌的作用下,經發酵熟後會成為各式各樣的起司,其對健康的益處不言而喻。

  起司可能是世界上最變化無窮的食物了。不但能成塊、能延展、能融化、能削成粉狀,而且依製作方式的差異,起司的型態、味道也會有所不同。包括有許多孔洞的埃文達起司、令人食指大動的橘色切達起司,因體型大而被稱為「起司之王」的帕馬森起司等等。
 
  是什麼樣的作用,讓起司產生各種不同的迷人滋味?

  而這樣集人類智慧於一身的食品,又是透過什麼方法,在漫長的歷史中被美味地保存下來、並發揚光大?
  帶你一窺起司奧妙的誕生過程,以及發酵熟成的美味祕密。

  ▲起司是從何誕生?
  ▲奶類如何發酵熟成為起司?
  ▲不同的起司種類間的味道、型態有何差異?
  ▲不同氣候、地區的起司製法有何不同?
  ▲起司對於健康有何種益處?

本書特色

  ★完整介紹大大小小的起司知識,從起司的誕生、歷史,到起司的種類、製作原理,甚至健康的益處等毫無遺漏。起司愛好者的必收藏讀物!

  ★書中亦詳細的解說市面上讀物較少提到的發酵熟成原理,讓你一窺起司誕生的奧妙!

  ★此外,針對熱愛起司的人們,書中亦整理出了挑選起司時的參考指標和注意事項,以及後續的保存和葡萄酒的搭配。幫助你從千百種起司中,挑選出自己最喜歡的!

  ★起司對於健康的益處,不說你可能不知道。起司不但能預防骨質疏鬆,還能抑制血壓上升、預防蛀牙,甚至對於預防認知症也有良好的效果,一起看看起司如何增進我們健康!

目錄

前言

回到前言——關於起司的Q&A
Q1 世界上產量最多的起司是?
Q2 有「起司之王」稱謂的是?
Q3 世界三大藍起司是?
Q4 天然起司與加工起司的差別是?
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎?
Q6 起司也有「眼睛」?
Q7 吃起司會發胖嗎?
Q8 吃起司會血壓上升?
Q9 起司可以預防蛀牙?
Q10 「硬質起司」與「非硬質起司」的差別?

第I部 認識起司        
第1章 偶然誕生的起司
8000年前始於西亞的起司
傳遍全世界的三條途徑
始於「明治時代」的日本起司史
日本起司的後續發展

第2章 世界起司簡介
歷史孕育的千種起司與七種分類
法國與日本的起司分類法
新鮮起司與熟成起司
半硬質起司與硬質起司
白黴起司與藍黴起司
用牛奶以外的乳類製成的起司
洗皮起司
天然起司與加工起司
超越以往分類的起司
起司產量排行榜
起司消費量排行榜
專欄 :起司之王與起司之后  
專欄 :進口起司價格昂貴的原因?

第3章 挑選與品嚐起司的方法
找出自己的喜好
購買起司的地方
參考認證標章
看懂標籤上的資訊
保存起司的方法
搭配葡萄酒的方法
沒有其他「命中注定的搭檔」了嗎?

第II部 製作起司的科學《一看就懂》「製作起司的方法」
第4章 牛奶成分的科學
起司隨著熟成,味道會變苦
什麼是酪蛋白?
善用酪蛋白的起司特色
(1)無與倫比的加熱穩定性
(2)酪蛋白微球的型態秘密
(3)豐富的分歧鎖胺基酸
(4)鈣質的儲藏庫
製作起司時「乳清」是配角?
乳脂肪也有明顯特徵
不可缺少的「微乎其微」的乳糖
潛藏在牛乳裡的礦物質特徵
製作起司的最佳牛乳
為什麼不能「超高溫瞬間殺菌」?

第5章 乳酸菌與發酵的科學
命運從一開始就決定了? 乳酸菌菌酛
乳酸發酵的重要性
乳酸菌也要「靠行家」
乳酸菌具備的絕妙防禦系統
基因工程與起司產業的關係
專欄 培養乳酸菌的專家
專欄 乳酸菌研究人員與技術者不可食用的食品

第6章 凝乳的科學
四大凝乳酵素
凝乳酶添加量減少的原因
感動的那一刻——凝乳
「凝乳魔法」的機制
小牛第四個胃中的作用
排除乳清的關鍵在於「時機」與「慢慢加溫」
硬質與半硬質起司的界線

第7章 加鹽的科學
裝模與未熟成凝乳的成型
令人驚訝的「加鹽」原因
製作起司為何需要黴菌?

第III部 起司熟成的科學
第8章 起司的滋味與香味的變化
「美味」來自熟成   
起司的個性也來自熟成
科學解析:起司熟成後更加美味的原因
出乎意料的起司美味成分
豐富複雜的起司風味
風味同樣複雜奇特的胜肽
消除起司苦味的乳酸菌酵素的威力
影響顏色與風味的梅納反應
「加鹽」也能抑制苦味
在起司散發香氣之前
分析起司的香味
每種起司的最佳「品嚐時刻」
為找出「最佳品嚐時刻」所做的研究
製造起司是「富有國家」的特權嗎?
專欄 :牛比人還懂吃?

第9章 起司組織與物性的變化
戰鬥機與酪蛋白
最大的理由在於「鬆散的結構」
酪蛋白形成耐熱性的第二、第三個原因
加工起司加熱後,為何不會出現延展性?
何謂乳化?
莫查列拉起司的組織祕密
條狀起司的作法與組織的祕密
藉由熟成讓組織更加香醇的變化

第IV部 起司與健康的科學
第10章 了解起司的功能
能夠預防骨質疏鬆症的「高齡者救世主」
抑制血壓上升的起司
讓人期待瘦身效果的起司鈣質
鮮為人知的預防蛀牙效果
有效預防認知症的最新研究
起司與優格截然不同的健康效果
乳清的各種利用方法
益生菌起司的登場
近未來的起司類型
專欄 :起司的香醇美味,腸胃也品嚐得到

結語
參考資料
索引   

作者介紹

作者簡介

齋藤忠夫

  1952年出生於東京。1982年東北大學研究所農學研究科修畢。農學博士。曾任東北福祉大學講師,1989年擔任東北大學研究所農學研究科副教授,2001年升為教授。專業領域為畜產物利用學與應用微生物學。尤其在功能性乳酸菌、優格與起司等方面造詣極深。曾經榮獲日本酪農科學會獎、日本畜產學會獎、日本學術振興會第一屆科學研究費優秀審查員獎、國際酪農聯盟日本國內委員會第三屆光岡獎等獎項。編著《現代起司學》(食品資材研究會)、《優格事典》(朝倉書店)等多本書籍。現為亞洲乳酸菌學會聯盟(AFSLAB)會長、日本酪農科學會(JDSA)會長、日本農藝化學會成員。興趣是彈鋼琴與出國旅遊。

譯者簡介

何姵儀

  只會紙上談兵、不擅言詞的日文譯者。
  何姵儀的翻譯作品
  www.facebook.com/hopeiyi1227/

出版地

台灣

出版日期

03/12/2019

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

228