輕鬆學時尚法式甜點:人氣甜點師教你配方作法「化繁為簡」,做出完美泡芙、馬卡龍、可麗露、常溫蛋糕、派塔等經典風味。 ,

作者:許少宇

出版社:橘子

ISBN:9789863641865

$43.50

產品號碼: 173675 貨號: 9789863641865 分類: , 標籤: , , , ,
教你精準掌握製作原理與關鍵技巧,
新手、進階烘焙師、開店創業者必收藏的實用配方庫。
從基礎的餡醬、糕體和派塔皮開始,進階至各種甜點全圖解,
經典餅乾、巧克力、泡芙、常溫蛋糕、蛋糕捲、派塔等全收錄,
人人有機會輕鬆學,令味蕾陷入無極限的美味!
 
  〔經典法式甜點簡單易學〕
  許多人對法式甜點普遍迷思為多來自昂貴的食材和複雜的作法,本書教大家使用家庭式器具、容易買到的食材、實用配方和化繁為簡的作法,直通經典美味、輕鬆上手。
 
  〔專業甜點師帶你逐步操作〕
  從認識常用器材、基礎烘焙知識到經典醬與糕體,香草卡士達餡、安格列斯奶醬、打發甘那許、戚風蛋糕、手指蛋糕、塔皮、派皮等,進階做出布列塔尼酥餅、焦糖法式烤布蕾、歌劇院蛋糕、芒果夏洛特蛋糕、閃電泡芙、香草蘭姆可麗露、巧克力達克瓦茲、法式薄餅千層蛋糕、松露巧克力……。
 
本書特色
 
  ❊詳細圖文對照,條列式重點提醒!
  每個品項皆標示烤焙溫度和時間、完成個數、保存方式(常溫、冷藏、冷凍)、條列式重點提醒(製作原理、食材替換)等,還有各種攪拌均勻前後、打發前後狀態比較,是初學者、進階烘焙師、開店創業者必收藏的甜點書。
 
  ❊收錄常見的基礎知識,降低失敗率! 
  作者整理學生常碰到的問題,例如:烤箱溫度設定、模具刷油撒粉、打蛋器與矽膠刮刀使用方式、花嘴和擠花袋使用重點、材料過篩目的等,讓你快速掌握製作訣竅。
 
美味專文推薦
 
  何文熹─社團法人台灣蛋糕協會會長
  李環羽─萬記貿易公司白美娜行銷經理
  夏惠汶─開平餐飲學校創辦人 
  郭百村─時任開平餐飲學校烘焙組行政主廚 
  陳婉茜─110食驗室總監
  傅昭蓉─甜心主廚
  (順序依首字筆劃排列)

目錄

推薦序
作者序
本書使用說明

Chapter1基礎入門準備
◎製作甜點第1步:認識常用器材
攪拌器具
測量器具
家電設備
刀具類
模具類
其他器具
基本材料
乳製品
酒類
巧克力
香草莢
果泥
堅果 
◎製作甜點第2步:基礎烘焙知識
烤箱溫度設定
烤盤鋪烤焙紙
模具刷油撒粉
打蛋器使用方式
矽膠刮刀使用方式
花嘴和擠花袋使用重點 
奶油軟化判斷
材料過篩目的

Chapter2經典奶油餡&醬料
香草卡士達餡 
外交官奶油餡
香緹奶油餡
安格列斯奶醬
打發甘那許 
水果風味打發甘那許
慕斯林奶油餡 

Chapter3基本糕體&酥塔皮 
戚風蛋糕
﹝專欄﹞口味替換方式和常見糕體
海綿蛋糕
手指蛋糕
基本塔皮
基本酥皮

Chapter4餅乾&泡芙
沙布蕾水晶餅乾
法式貓舌餅
可可杏仁切片餅乾 
布列塔尼酥餅
佛羅倫丁杏仁餅
﹝專欄﹞各種泡芙麵團的特色比較
巧克力閃電泡芙
榛果慕斯林奶油巴黎圈泡芙
聖多諾泡芙
傳統卡士達大泡芙

Chapter5常溫蛋糕&小點 
經典法式馬德蓮
老奶奶檸檬蛋糕
芒果小金磚
香草蘭姆可麗露
焦糖法式烤布蕾
芒果法式棉花糖
草莓夏威夷豆法式牛軋糖
羅勒草莓法式軟糖 

Chapter6巧克力甜點
松露巧克力
焦糖杏仁帕林內巧克力
熔岩巧克力蛋糕
巧克力達克瓦茲
古典巧克力蛋糕
巧克力義式蛋白馬卡龍
﹝專欄﹞巧克力基礎操作與調溫手法 
堅果巧克力塊

Chapter7經典蛋糕&蛋糕捲
法式蒙布朗栗子蛋糕 
法國經典歌劇院蛋糕
芒果夏洛特蛋糕
草莓芙蓮蛋糕
舒芙蕾
經典奶油蛋糕捲
咖啡焦糖流心海綿蛋糕捲

Chapter8塔酥甜點
經典卡士達水果塔
法式傳統檸檬塔
法式翻轉蘋果塔
焦糖堅果塔
蘋果香頌
法式卡士達草莓千層酥

Chapter9免烤箱甜點
法式火焰薄餅佐柳橙果漿
法式薄餅千層蛋糕
巧克力慕斯杯
滑嫩香草奶酪
檸檬生乳酪蛋糕

作者介紹

作者簡介
 
許少宇
 
  自高中起當學徒至今已入行十多年,憑著執著與耐力,21歲成為巧克力店的主廚。曾任各大食品公司研發,經常走跳於日本、法國名廚大師身邊學習,也定期到海外進行市場考察,更有許多講習或課程教學經驗,目前與台灣多家烘焙教室配合進行教學,擅長法式甜點、巧克力,更是美食節目常見嘉賓。
 
  曾經為了抹好1個蛋糕,每天苦練10小時連續3個月不間斷,就為了做好每個環節,對細節的堅持,讓自己看到許多被忽略的關鍵因素,遂在教學上著重「烘焙科學理論、化繁為簡不失美味」的實作,幫助喜歡烘焙者降低摸索與失敗的時間,並發揮甜點創造力!
 
  【經歷】
  香格里拉台北遠東飯店點心房廚師
  Bonbon de chocolate主廚
  台北塔利亞甜點行政主廚
  德麥食品西點研發技師
  上海諾心食品研發主管
  北京酥趣連鎖培訓體系西點技術總監
  上海百樂嘉利寶華北地區品牌大使
  全台各大烘焙教室老師
  經營FB粉絲專頁「許少宇的甜點俱樂部」
出版地

台灣

出版日期

01/19/2022

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

200