開店製麵 人氣拉麵店烹調技術:排隊名店的「麵條.湯頭.食材.調味醬」製作方法與理念 ,

自家製麺 ラーメン店の調理技術

作者:旭屋出版編輯部

譯者:龔亭芬

出版社:瑞昇

ISBN:9789864015511

$40.00

產品號碼: 180583 貨號: 9789864015511 分類: , 標籤: , , , , ,
麵條.湯頭.食材.調味醬
名店技法獨家傳授
製麵方法與步驟詳細分解過程
 
拉麵名店的最高機密大公開!
材料配方到製作步驟帶圖拆解,手把手入門!
 
  【名店拉麵簡單出師!】
  醬油拉麵(らはめん)
  比起第一口的衝擊性,更重視完食後的餘韻。這碗拉麵使用的風味油是豬油加上分蔥和蒜頭等調製而成,充滿濃郁香氣。另外再搭配數種出汁高湯,以繁瑣程序烹煮完成。
  以羅臼昆布、柴魚節、乾蝦、帆立貝萃取濃縮液等熬煮成高湯,再搭配能突顯高湯美味的醬油調味料、湯頭、雞油、風味油製作湯底。
 
  【製麵方法全步驟大解析公開!】
  材料:上選食材製作不同比例的麵條,呈現口感豐富、層次不同的麵體!
  ●攪拌作業:前一天準備好的鹼水液中加入蛋黃、精製鹽攪拌均勻。蛋黃用於打造香氣、味道和顏色。
  ●粗整作業:混合均勻的麵團碾壓製成厚度3毫米的粗麵帶。
  複合.壓延作業:設定同樣的厚度,進行2次複合作業。接著在進行第一次壓延作業時撒上手粉。
  ●熟成作業:用塑膠袋包住麵帶,靜置1小時左右熟成。熟成作業能使水分平均擴散,也可以使麵帶色澤更均勻。
  ●壓延·切條作業:邊壓延邊進行切條作業。將麵條置於撒了手粉的報紙上,然後從麵條上方再撒一次手粉。
  ●煮麵作業:「醬油拉麵(らはめん)」所使用的麵條,煮麵時間為2分鐘,只有「醬油拉麵(らはめん)」所使用的麵條是一次煮4~5人份,讓麵條在煮麵鍋裡充分游動。不同拉麵有不同的煮麵時間。
 
 【美味的關鍵湯頭!】
  湯頭製作以均衡的美味為目標,將各種食材的鮮味全濃縮在湯頭裡。味道的主軸是雞,另外再輔以豬肉的濃郁香甜味。
  日式高湯
  →用水浸泡昆布、乾香菇、魚乾一晚。
  →隔天用小火熬煮1~1.5小時。沸騰後繼續加熱3分鐘,然後取出昆布。
  →放入宗田節和鯖節後煮20分鐘。
  →放入混合節再煮20分鐘。
  →過濾
 
  【不起眼卻欲罷不能的配角小菜!】
  筍乾:利用3~4天讓乾燥筍乾恢復原狀。每天花30分鐘~1小時煮沸一次。
  用沙拉油乾炒至水分蒸發,加入白砂糖、精製鹽、烹煮叉燒肉的老滷汁、料理酒、蠔油、營業用湯頭一起炒。
 
  ※截取書目中店家ラハメンヤマン製作片段,每間店家各有不同作法及訣竅,更詳盡內容須翻閱本書!
 
  逐步帶領你進入手工製麵的世界,用自己做出來的麵製作成熟的拉麵,直接吸收達人製麵經驗、湯條熬煮方式、配料烹調秘訣!

目錄

ラハメン ヤマン 東京・新桜台 5
戸越 らーめんえにし 東京・戸越銀座 18
人類みな麺類 東京本店 東京・恵比寿店 29
地球の中華そば 神奈川・伊勢崎長者町 39
MENクライ 東京・浜松町 50
麺恋処 いそじ 東京・代々木 62
麺屋 はやしまる 東京・高円寺 72
らーめん 藪づか 東京・御徒町 80
豚骨清湯・自家製麺 かつら 神奈川・横浜市 92
自家製麺 火の鳥73 東京・高円寺 102
自家製麺 麺や六等星 神奈川・稲田堤 112
自家製麺 純 東京・立石 120
自家製麺 鶏八朗 東京・十条 132
支那ソバ 小むろ 千葉・市川 136
キング製麺 東京・王子 148
自家製熟成麺  吉岡 田端店  東京・田端 152
ラーメン きら星 東京・武蔵境 160
川の先の上 神奈川・上大岡 165
寿製麺 よしかわ 埼玉・川越 176
 
名店的製麵方法
MENSHO 東京・護国寺 181
すごい煮干ラーメン凪 東京・新宿ほか 187
出版地

台灣

出版日期

04/20/2022

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

192