食物製備(三版) ,

作者:施明智

出版社:華立圖書

ISBN:9789577847881

$39.95

產品號碼: 79344 貨號: 9789577847881 分類: , 標籤: , , , ,

  本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。

  本書分為四個部分,第一部分為總論,主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性與食用者心目中的分量,分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部分,則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少,但在西餐中用之甚多。在植物性原料製備部分,則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其他類的食材則歸到其他原料製備中,包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類-包括茶、咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第五部份放置於教資光碟中,在第五部分則專講營養與衛生,包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理,以供教師參考教用。

  本書內容豐富,是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧,此與坊間教科書有絕大的不同。
 

目錄

Part 1 總論
第一章 導論
第二章  食物烹調作業

Part 2 動物性原料製備
第三章  肉類
第四章  水產類
第五章  蛋類
第六章  乳類

Part 3 植物性原料製備
第七章  澱粉與藷類
第八章  米麵類
第九章  穀類、豆類與雜糧
第十章  蔬菜與水果

Part 4 其他原料製備
第十一章  南北雜貨與調味料
第十二章  飲料類-茶、咖啡與酒精飲料個案研討與複習
 

作者介紹

作者簡介

施明智

  現職:
  .中國文化大學保健營養系 教授兼系主任

  經歷:
  .台北市與新北市餐飲分級評鑑 輔導與評核委員
  .經國管理暨健康學院技術合作處 處長
  .經國管理暨健康學院食品科技系 教授兼系主任
  .德育護專實習輔導室 主任
  .德育護專食品衛生科 副教授兼系主任
  .國合會尼加拉瓜與貝里斯加工產業技術協助計畫專家學者
  .美國北達可達州州立大學食品營養系訪問學者

  專業資格:
  .勞動部中餐烹調技術監評
  .勞動部西餐烹調衛生監評
  .食品技師
  .營養師
  .餐飲業HACCP衛生評鑑評核委員
 

出版日期

10/01/2018

語系

繁體中文

版別

三版

裝訂

平裝

頁數

472

印刷

單色印刷

出版地

台灣