魯邦種酵母麵包:小麥熟成的「旨味」 ,

作者:賴毓宏

出版社:上優文化

ISBN:9789579065542

$36.50

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「我只是把多餘的部分剔除,將生命從禁錮他的石塊中釋放。」
——<大衛像>米開朗基羅
 
  在等待發酵的某個瞬間,時間彷彿失去原本應有的秩序,
  從來沒想過,也沒料到時光能變得這樣緩慢,
  我發覺自己滿懷期待與感恩,好似在凝視一個早已存在的時刻到來,
  如此篤定,
  如此深刻。
 
  「其實將『魯邦種酵母菌』培養至可以做麵包的發酵力道是十分困難的一件事,也因此,這門技術的運用及培養方式,最終只能成為每位師傅的獨門技術。假設有一百位研究此麵種的麵包師傅,就會有一百種不同的培養方法。由於没有數據可以參考,每一位師傅都是透過獨自學習苦練,用無數的時間金錢練就一身功夫。」
 
  無數個日日夜夜,紀錄每一次的成功與失敗。
  十年磨一劍,彙整專屬「魯邦種酵母菌」的製作方法;
  從說明魯邦種酵母菌,到如何培養、如何餵養保存發酵活性等,
  專屬「魯邦種」的真情書!
 
  為了將魯邦種「發酵熟成的深厚風味」之特性發揮出來,於是動手撰寫了第二本書。本書承襲第一本《魯邦種的奧義——慢酵工法》第一單元之魯邦種製作方法、各項基礎知識,無須擔心沒有收藏第一本會看不懂。配方不須多,釐清酵母特性、使用方法,清楚製作原理與流程,才是我最想告訴各位的事。
 
  十七年轉瞬即逝,每天都與麵團再次陷入熱戀,
  時間不疾不徐地走,恍惚間,便是一生。
  4大單元,45款麵包,每款麵包都蘊含對魯邦種最深沉的愛。
 
  從開始製作麵包至今,我彷彿每天都與麵團再次陷入熱戀。審視麵包無限的配方變化、創新製作方法,在製程中遇見各種問題也會急迫地尋求解決之道。困難並沒有讓我對麵包的熱情減少,越是深入研究探索,越是加深這份執著。經常被問到製作麵包需要具備什麼條件基礎?我說:「喜歡吧,喜歡是最強大的力量。」我是以對麵包的熱忱「喜歡麵包、喜愛做麵包」為動力,所以覺得做麵包不用特別條件及基礎,只需要一股對麵包真摯的愛。能對麵包都有這一份熱情及執著度的人,我都稱其為「烘焙狂熱份子」。
 
  這次選擇無糖、低糖、中糖的麵包種類,讓魯邦種酵母菌可以具備更自由、多元的使用及操作方式。頂級粉類搭配魯邦種天然酵母菌,讓時間靜靜發酵麥香,輕鬆演繹麵團的無限可能,發掘魯邦種靈魂深處的美味。
 
  配方工法、工序條理分明,全書近30000字,豐富詳實的文字,用詞淺顯易懂,詳盡卻不繁瑣。搭配全彩高清圖片,用圖文並茂的方式完全解析作法,讓讀者依序、依圖順利做出麵包,不只收穫滿滿的成就感,同時也得到最療癒的麵包,從心靈到感官,一次撫慰。
 
本書特色
 
  ★魯邦種真情書:帶您探索最古老的天然酵母之一,所有的好東西都需要等待。十八小時的發酵時程,將發酵過程中的雜菌代謝掉,以魯邦種慢酵工法製作的麵包,絕對與你過往吃到的麵包,截然不同。
  ★基礎超扎實:詳盡解說烘焙二三事,勤勤懇懇打好基礎。
  ★配方最精準:配方皆經過反覆查驗、核實,實作成功率超高。
  ★內容超豐富:全書近30000字、600張彩色高清照片,Step by step完全解析製法!

目錄

作者序
推薦序——廖漢雄
推薦序——蔡宏榮
推薦序——蘇銘宏
推薦序——張國榮
推薦序——曹志雄
推薦序——陳文正
推薦序——黃汶達

Part 1、麵包二三事
魯邦種天然酵母菌培養概念與基礎技術
麵種之「魯邦種」起種配方
麵種之「魯邦種」續種方法
麵種之「魯邦種酵種」製作方法 (添加麵包的使用量:10 ~ 15%)
麵種之「湯種麵團」製作方法

Part 2、無糖歐式麵包的技術運用
第一節:直接法,以40%魯邦種酵、15%魯邦種的高含量發酵種運用

No.1 法國巴黎香麵包
No.2 法國棍子麵包A
No.3 粗型法國麵包
No.4 巴塔
No.5 韓式香蒜乳酪球麵包
No.6農村麵包
No.7 烏龍茶紅豆農村小吐司
No.8 莫札瑞拉起士巧巴達
No.9 黑麥鄉村麵包
No.10 三明治鄉村條

第二節:7比3中種水合法、25%魯邦種酵、25%魯邦種的運用
No.11 法國棍子麵包B
No.12 日式抺茶紅豆乳酪球麵包
No.13 波利修抺茶農村麵包
No.14 抺茶紅豆農村小吐司
No.15 抺茶紅豆莫札瑞拉巧巴達
No.16 抺茶鄉村麵包
No.17 抺茶三明治鄉村

第三節:7比3中種水合法魯邦種酵母麵粉的運用
No.18 芝麻巧克力法國棍子麵包
No.19 巧克力布朗尼乳酪球麵包
No.20 波利修巧克力農村麵包
No.21 巧克力農村小吐司
No.22 巧克力莫札瑞拉巧巴達
No.23 巧克力鄉村麵包
No.24 三明治巧克力鄉村

Part 3、低糖量麵包的發酵種技術運用
No.25 生吐司
No.26 巧克力生吐司
No.27 抺茶紅豆生吐司
No.28 咖啡核桃生吐司
No.29 飯店吐司
No.30 巧克力飯店吐司
No.31 抺茶麻糬紅豆飯店吐司
No.32 咖啡乳酪丁飯店吐司
No.33 湯種吐司
No.34 巧克力湯種吐司
No.35 抺茶白巧克湯種吐司
No.36 提拿米蘇湯種吐司
No.37 金吐司
No.38 巧克力金吐司
No.39 抺茶拿鐡金吐司
No.40 咖啡金吐司

Part 4、中糖量麵包的發酵種技術運用
No.41 辮子蔥麵包
No.42 黑糖麻糬墨西哥菠蘿麵包
No.43 黑糖菠蘿麵包
No.44 紅酒桂圓核桃麵包
No.45 羅馬披薩

作者介紹

作者簡介
 
賴毓宏 老師
 
  工作經歷
  • 現任吳鳳科技大學專任助理教授
  • 烘焙王麵包坊執行總監
  • 華王大飯店點心房主廚
  • 德麥食品烘焙技師
  • 漢王大飯店點心房主廚
  • 寶樂美食館點心房領班
 
  專業經歷
  • 2017-2020台灣蛋糕協會比賽評審
  • 2019-2020全國商業類競賽烘焙西點職類命題委員、評審
  • 2015-2020高雄易牙美食比賽評審
  • 2018 蜜蜂故事館烘焙技術顧問
  • 2017-2019昇祥食品烘焙技術顧問
  • 2014-2016德麥食品烘焙技術顧問
  • 第47屆全國技能麵包製作競賽
  • 第44屆全國技能麵包製作競賽
  • 第43屆國際技能競賽國手選拔賽裁判人員
  • 勞動部技能檢定乙、丙級烘焙食品監評委員
 
  比賽經歷
  • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽現埸鲜奶油裝飾蛋糕比賽金牌
  • 2019 AFA 韓國世界廚藝大賽藝術麵包小型工藝比賽金牌
  • 2019 AF韓國國際技能人大賽觀光伴手禮比賽銀牌
  • 2018 AFA韓國世界餐飲廚藝大賽現埸鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
  • 2017韓國WACS現埸二層鮮奶油裝飾蛋糕比賽金牌
  • 2017韓國WACS藝術麵包小型工藝比賽金牌
  • 2012 FHC上海國際廚藝烹飪藝術比賽裝飾點心擺盤組銅牌
  • 101年勞動部達人盃全國技能競賽麵包製作職類優勝
出版地

台灣

出版日期

01/06/2021

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

184