目錄
作者序
推薦序——廖漢雄
推薦序——蔡宏榮
推薦序——蘇銘宏
推薦序——張國榮
推薦序——曹志雄
推薦序——陳文正
推薦序——黃汶達
Part 1、麵包二三事
魯邦種天然酵母菌培養概念與基礎技術
麵種之「魯邦種」起種配方
麵種之「魯邦種」續種方法
麵種之「魯邦種酵種」製作方法 （添加麵包的使用量：10 ～ 15%）
麵種之「湯種麵團」製作方法
Part 2、無糖歐式麵包的技術運用
第一節：直接法，以40%魯邦種酵、15%魯邦種的高含量發酵種運用
No.1 法國巴黎香麵包
No.2 法國棍子麵包A
No.3 粗型法國麵包
No.4 巴塔
No.5 韓式香蒜乳酪球麵包
No.6農村麵包
No.7 烏龍茶紅豆農村小吐司
No.8 莫札瑞拉起士巧巴達
No.9 黑麥鄉村麵包
No.10 三明治鄉村條
第二節：7比3中種水合法、25%魯邦種酵、25%魯邦種的運用
No.11 法國棍子麵包B
No.12 日式抺茶紅豆乳酪球麵包
No.13 波利修抺茶農村麵包
No.14 抺茶紅豆農村小吐司
No.15 抺茶紅豆莫札瑞拉巧巴達
No.16 抺茶鄉村麵包
No.17 抺茶三明治鄉村
第三節：7比3中種水合法魯邦種酵母麵粉的運用
No.18 芝麻巧克力法國棍子麵包
No.19 巧克力布朗尼乳酪球麵包
No.20 波利修巧克力農村麵包
No.21 巧克力農村小吐司
No.22 巧克力莫札瑞拉巧巴達
No.23 巧克力鄉村麵包
No.24 三明治巧克力鄉村
Part 3、低糖量麵包的發酵種技術運用
No.25 生吐司
No.26 巧克力生吐司
No.27 抺茶紅豆生吐司
No.28 咖啡核桃生吐司
No.29 飯店吐司
No.30 巧克力飯店吐司
No.31 抺茶麻糬紅豆飯店吐司
No.32 咖啡乳酪丁飯店吐司
No.33 湯種吐司
No.34 巧克力湯種吐司
No.35 抺茶白巧克湯種吐司
No.36 提拿米蘇湯種吐司
No.37 金吐司
No.38 巧克力金吐司
No.39 抺茶拿鐡金吐司
No.40 咖啡金吐司
Part 4、中糖量麵包的發酵種技術運用
No.41 辮子蔥麵包
No.42 黑糖麻糬墨西哥菠蘿麵包
No.43 黑糖菠蘿麵包
No.44 紅酒桂圓核桃麵包
No.45 羅馬披薩
