麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經:世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方,獨創全新麵包型態,讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小

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EVOLUTIONS IN BREAD-Artisan Pan Breads and Dutch-Oven Loaves at Home

作者:肯·福克緒

譯者:吳映華, 吳家麟

出版社:常常生活文創

ISBN:9786269600663

$71.50

產品號碼: 200986 貨號: 9786269600663 分類: , 標籤: , , , , , ,

  ★詹姆斯․•比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅回歸之作!
  ★有別鄉村麵包,特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。
  ★同一麵團,可製作3種不同風格:有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包,居家烘焙更有彈性。
  ★全新魯邦種製法:7天起種,用更少麵粉,更有效率地製作多種天然酵母。
  ★收錄經典與創新,古麥混麥麵團&特定風味材麵團,21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。

  ――備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方――
  如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包,
  一定不能錯過這本烘焙專書。

  說到工匠麵包,會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包,但其實這樣的麵包,仍舊可以做出豐富口味,並依據搭配的食物,烤出不同質地、口感及風格。

  肯.福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作,僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素,加上時間和溫度,創造數十種不同口感、味道層次的麵包。

  而這本續集之作,依然在這4元素的基礎上,將麵包從較扎實的歐式圓麵包,轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包,你可以用來做成魯本三明治、烤吐司,前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。

  作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜,開發全新21種風味麵團,從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧,到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包,不添加任何精製糖,人工甜味劑或防腐劑,成分更天然卻能保存更長時間不會變質。

  每一種麵團皆能做出3種不同風格,依居家烘焙彈性時間需求,設計4種生產時程,涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟,最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣,以更少麵粉發揮更高效率,教你7天起種,製作風味獨特的天然酵母。

  工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗,時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。

  只要遵循作者的技法,堅守麵粉、水、鹽、酵母,加上時間和溫度的掌控,高品質原料&酸麵種培養,在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包

本書特色

  ◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底,添加創意風味祕方,做出健康無負擔的天然系工匠吐司。
  ◎全新魯邦種製法,7天起種,用更少的麵粉,更有效率地製作多種天然酵母。
  ◎依居家烘焙者日常作息,設計4大生產時程,最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。
  ◎21道基底食譜,8個簡易烘烤步驟,同一麵團,可製作3種不同風格烤模麵包 。
  ◎收錄經典與創新口味,古麥混麥麵團&特定風味材麵團,變化出豐富層次。

達人推薦

  Youtuber Ciao! Kitchen 巧兒灶咖
  統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達
  安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己
  2022世界盃麵包冠軍 武子靖

國際專業推薦

  「真正的淬鍊不在於衍生最複雜的技術,而在於最實用的方法,這本《麵粉.水.鹽.酵母-頂級工匠麵包聖經》的續集,更著眼於製作風味複雜但烘焙過程相對簡單的麵包,任何居家烘焙者都可以受益於這位偉大的麵包師和導師,他獨特的工作風格及符合大眾需求的烘焙方式讓每個人都得到好處。」――詹姆斯•健治•羅培茲-阿爾特,《每晚都是披薩之夜》、《食品實驗室:透過科學方法讓居家煮食變得更好》、《炒鍋的技巧和食譜》之作者

  「如果你沒有趕上《麵粉.水.鹽.酵母-頂級工匠麵包聖經》的熱潮,為自己入手一本,嗯,你對自己做了什麼?探索這本續集,喚醒沉睡中的酸麵種,你會發現,建立有條不紊的烘焙基礎以及新手友善的烘焙方法一直是肯•福克緒最擅長的事。」――《美食與美酒》(Food & Wine)

  「肯.福克緒這本續作是大師之作!書裡提供了一種既古老又新穎的方法,重點不是質樸的歐式麵包,而是有著柔軟麵包屑的鬆軟麵包,像是布里歐或奶油麵包。但我買這本書純粹是因為他革命性的吐司。一旦你試過,那美好的記憶就會讓你早上愉快地起床。」――達拉•戈德斯坦,《美食學》(Gastronomica)創始編輯、《北風之外:食譜和傳說中的俄羅斯》之作者

  「每個人都在使用肯•福克緒的著作。在這本續集裡,他帶領我們從農場到石磨坊,再到烤模之後抵達烤箱。距離《麵粉.水.鹽.酵母-頂級工匠麵包聖經》這本經典之作已經十年了,我想我們都準備好,跟隨這位偉大的導師,聆聽他講述這些年來烘焙麵包的進化方程式。」――史帝芬•瓊斯《WSU Breadlab》的創辦人

目錄

簡介

第一部:基礎篇

第一章 食材與設備

第二章  方法與技巧
設置
如何閱讀食譜
如何用8個步驟製作麵包
其他變數:溫度與季節

第三章  魯邦種=酸麵種(一套新方法)
天然種麵
7天內製作出自己的魯邦種
魯邦種的維護和餵養
魯邦種發酵
如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭
酵頭何時可做麵團?
食譜的整體時程安排
低溫儲存

第二部:食譜
食譜導引
        
第四章  當天完成的食譜
標準麵包
白麵包
50%二粒小麥或單粒小麥麵包
50%裸麥麵包
奶油麵包
黑麵包
玉米(粉)麵包
葡萄乾山胡桃麵包
榛果麵包
雜糧麵包

第五章  隔夜低溫發酵食譜
標準麵包#2
100%斯佩耳特小麥麵包
紐約風格裸麥麵包與凱莉茴香

第六章  加料麵包食譜
布里歐麵包
生土司,或稱日式牛奶麵包
康比尼風格雞蛋沙拉(KONBINI-STYLE)

第七章  荷蘭鑄鐵鍋魯邦種食譜
本書風格的鄉村麵包
附帶一種衍生變化的核桃麵包
法式天然魯邦種麵包
50%單粒或二粒小麥荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包
混合穀物麵包#3
50%裸麥核桃麵包
蘋果西打魯邦種麵包

小贈品:使用「多餘的」魯邦種酵頭製作披薩麵團
致謝詞
有關撰稿者
索引

 

作者介紹

作者簡介

肯.福克緒 (Ken Forkish)

  「肯的工匠麵包烘焙坊」(Ken’s Artisan Baker)、「肯的工匠披薩店(Ken’s Artisan Pizza)」、以及「棋盤披薩(Checkerboard Pizza)」創辦人。三家都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯.比爾德獎(James Beard Award)和 IACP 獲獎書籍 《麵粉.水.鹽.酵母-頂級工匠麵包聖經》(常常生活文創出版)和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》(Elements of Pizza)之作者。

  肯.福克緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者,他於 2001 年創立了「肯的工匠麵包烘焙坊」,並於 2006 年創立了「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯.比爾德傑出糕點廚師獎和 2017 年傑出麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲克塔小酒館與烘焙餐廳(Trifecta Tavern & Bakery)」,那是一家獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店,於2019年底巔峰時期結束營業。

  「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工,「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。

  第一本書《麵粉.水.鹽.酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書(James Beard Foundation Book Award Winner)和國際專業烹飪協會食譜書(The IACP Cookbook Awards Winner)兩項大獎。

  作者個人網站:kensartisan.com/

譯者簡介

審訂/翻譯 吳家麟

  師大物理系,交通大學管理科學研究所畢業,科技界退休後擔任阿段烘焙麵包師傅17年。著作《與酵母共舞》《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》兩本麵包書及兩部教學影片。

翻譯/吳映華

  台大歷史系,師大歷史研究所畢業。美國加州軟體工程碩士。在美國矽谷工作超過25年。退休返台參與並帶領英語讀書會多年。

出版地

台灣

出版日期

12/26/2022

印刷

全彩印刷

版別

初版

裝訂

平裝

語系

繁體中文

頁數

256