目錄
﹝推薦序﹞來自普羅旺斯的問候 Gérard Pelourson
歡迎來到Phoebe的美味天堂 Matthias Möhlig
再創不凡 Guy de saint Lauren
走在前頭且一路向前 陳先福
窺探Phoebe餐盤裡的奧祕 Mark Thomas
﹝自 序﹞堅持──隱藏在食物裡的人生
Chapter 1 型塑法國味
法國料理的靈魂與精神──醬汁
醬汁的基底──高湯
小牛高湯 雞高湯 豬高湯 蔬菜高湯 魚高湯
認識法國料理的五大母醬
白醬 絲絨醬 荷蘭醬 義大利紅醬 褐醬
醬汁的呈現手法
自己做泡沫
製作醬汁的好工具
Chapter 2 輕鬆提味──油醋醬汁
義大利油醋醬汁
法國油醋醬汁
巴薩米可油醋醬汁
松露油醋醬汁
萊姆油醋醬汁
覆盆子油醋醬汁
芒果油醋醬汁
雪莉酒醋油醋醬汁
Chapter 3 吮指回味──沾醬、抹醬、香料油
蛋黃醬
千島醬
蒜黃奶醬
青醬
綠橄欖醬
煙燻鮭魚蛋沙拉醬
辣根奶油醬
羊乳酪甜椒酸瓜醬
經典巴伐利亞抹醬
蝦夷蔥優格醬
番茄菲塔羅勒乳酪抹醬
薑汁酪梨萊姆醬
紅甜椒松子乳酪醬
百香果椰奶醬
茄子薄荷松子抹醬
冷杉香草油
牛肝蕈菇油
Chapter 4 傳世風味──法國經典醬汁
羅西尼黑松露醬汁
雞尾酒醬汁
莫內醬汁
沙巴雍醬汁
卡士達奶油醬
塔塔醬
凱薩醬
義式鮪魚醬
香料奶油
干邑羊肚菇醬汁
焦黃奶油醬汁
茵陳蒿白酒奶油醬汁
白酒蝦夷蔥醬汁
紅酒紅洋蔥醬汁
茵陳蒿苦艾酒醬汁
芥末籽醬汁
英式蛋奶醬
焦糖醬汁
Chapter 5 老饕涎味──Phoebe的招牌醬汁
鵝肝醬波特酒醬汁
馬爹拉野蕈菇醬汁
茴香圓舞曲醬汁
干邑紅胡椒醬汁
焗烤乳酪鯷魚酸豆醬汁
酸黃瓜芥末醬汁
小紅莓杜松子醬汁
香料甜柿庫利
萊姆雞湯醬汁
蒜辣陳年酒醋醬汁
干邑綠胡椒醬汁
白酒番茄酸豆奶油醬汁
乳酪之王洛克福醬汁
大黃草莓果漿與草莓果凍
Tabasco辣醬汁
東加豆巧克力醬與干邑雪茄奶醬
無花果肉桂果醬
太妃鹹焦糖奶油醬汁
佩里哥松露風味醬汁
羅勒杏仁蘋果醬汁
干邑橙酒醬汁
Chapter 6 大膽玩味──Phoebe的創意醬汁
紅酒Espresso醬汁
豌豆酪梨泥醬
帕美善乾酪醬汁與泡沫
揮別Covid的調酒醬汁
柳橙開心果番紅花醬汁
無花果黑莓漿醬汁
松露可可焦糖醬汁
水芹柴魚豆乳醬汁
玩味五香料醬汁
波特酒葡萄乾醬汁
海貝醬汁、粉紅葡柚檸凍與蜂蜜羅勒泡沫
帕美善乾酪與蜜梨醬汁
芝麻葉油
紅甜菜柳橙醬汁
翠綠醬汁
芒果蠔油辣醬汁
杏桃薰衣草焦糖洋蔥醬汁
苦艾馬沙拉魚子醬汁
生食級海鮮三式醬汁
青花椰雞湯萊姆醬汁
香草陳醋羊高湯醬汁
香蕉榛果巧克力醬汁
鴨肝黑芝麻醬汁佐焦糖蘋果丁
鵝肝昆布胡麻醬汁
黑蒜蒜黃醬
紅甜菜石榴醬汁
伯爵粉紅葡萄柚萊姆醬汁
巧克力辣味鹹奶油醬汁
藍莓黑莓漿醬汁
Chapter 7 舌尖上的盛會──中外主廚們與美食家的私房醬汁
為食藝一生懸命──Gérard Pelourson
草莓杏桃薰衣草慕斯冰杯
鹽漬鱈魚排／松露馬鈴薯泥／松露美乃滋
麝香羊肚菇香草奶油雞胸
中國意境菜創始人──董振祥
紅花汁燉花膠
黑松露醬燒長鮮鮑佐義大利奶油燉飯
董式蔥燒海參
美食界的天才組合──Micha Schäfer & Billy Wagner
羽衣甘藍／巴西利
雞蛋／韭蔥
雞肉／馬鬱蘭
收服你味蕾的新星──Hannes Reckziegel
卡露加魚子醬佐塔斯卡亞生蠔與芹菜水芹
牛尾／佩里哥松露／孔德乾酪
始於自然原味，終於我心深處──Andreas Rieger
蘑菇精華
芹菜醬
純素XO醬
全方位食藝美學的實踐家──Malte Huebner
香煎白姑鱼佐烤北海道南瓜、黑蒜、優格、紅石榴及阿根廷青醬
傳統與創意齊發出新意──Thibaut Spiwack
西洋菜醬
炙燒黃瓜醬汁
小龍蝦醬汁
根本專業的素人主廚──Mark Thomas
舊金山淡菜蛤蜊鍋
好友們的祝福
