目錄
致謝
推薦序/跟著教父這樣烘豆,安啦
審訂者的話/史考特.拉奧的進階烘焙論
臺灣版作者專序/讓我帶領你克服烘豆難關
前言/更具條理的咖啡烘豆實作
本書簡介
Chapter 1 如何烘焙不熟悉的咖啡生豆?
面對不熟悉的生豆,如何開始?
生豆的物理性質,如何影響烘焙過程?
生豆尺寸
含水率與水活性
密度
生豆形狀
以系統化的方式試驗
Chapter 2 基礎咖啡化學與烘焙
咖啡在烘焙過程的物理變化
「脫水期」
褐變反應
發展期
碳化
烘焙發展
Chapter 3 品質數據蒐集
瓦斯壓力計
豆溫探針
豆溫探針恰當的尺寸與位置
Chapter 4 調整你的烘豆機
鍋爐每分鐘轉數
氣流設定
瓦斯壓力
調整燃燒器
Chapter 5 準備工作與保持成果穩定
穩定的烘焙成果
生豆溫度
預熱烘豆機
冬季的烘豆機溫度控制
鍋間流程(BBP)
重現烘焙成果
計畫一整天的烘焙流程
Chapter 6 設定合理的參數
鍋次豆量
入豆溫度
烘焙時間
Chapter 7 讀懂烘焙曲線
控制不良的烘焙
產生焙烤味的烘焙
反彈
平緩下降的豆溫上升率(ROR)曲線
發展期比例(DTR):代表什麼與不代表什麼?
Chapter 8 豆溫探針如何影響烘焙曲線?
藝術V.S.科學
數據分析
豆溫探針的理想尺寸
豆溫探針偵測速度與豆溫上升率曲線
趨勢V.S.事件
Chapter 9 管理氣流
風門V.S.變頻風扇
無法調整氣流的烘豆機
配有一個或多個氣流調整的滾筒式烘豆機
能夠管理氣流的烘豆機
Chapter 10 基本火力控制
以高火力入豆,並逐步調降火力
靜置手法
進入一爆的基本豆溫上升率調控
修正「弱驟降」的豆溫上升率曲線
修正「強驟降」的豆溫上升率曲線
一爆之後的火力調整
一爆期間調整火力的時機
入風溫度
Chapter 11 釋放水分階段與降火
水分釋放階段
根據水分釋放階段調整火力
降火手法
為何降火手法有效?
Chapter 12 環境溫度上升率曲線的第一爆
Chapter 13 其他雜項
間接加熱型烘豆機的操作
電子烘豆機的操作
為何我不在乎所謂梅納反應期的時間長短?
滲濾式沖煮豆VS.義式濃縮豆的烘焙
「黑咖啡」與「白咖啡」的烘焙
Chapter 14 烘焙後的品質掌控
測量豆色
測量失重
其他烘焙發展狀態的指標
Chapter 15 樣本烘焙與杯測
樣本烘焙
能從樣本烘焙數據學到(與不能學到)的事
如何杯測?
杯測「義式濃縮豆」
烘焙完成隨即進行杯測
Chapter 16 咖啡豆的保存
生豆的包裝
生豆的保存與壽命延長
生豆的保存與烘焙再現性
熟豆的保存
咖啡粉的保存
Chapter 17 常見烘焙錯誤與難題
數據曲線過於平滑
粗厚的豆溫探針
豆量差異過大的烘焙
不一致或無效的鍋間流程
自我滿足、盲品杯測不足、杯測他人的烘焙成果
Chapter 18 烘焙軟體與自動化
烘焙軟體的類型
免費的簡易數據記錄軟體(非技術專業)
能記錄數據與其他功能的精密軟體
商業烘豆廠管理軟體
整合軟體
如何選擇所需的軟體?
烘焙管理與自動化
手動烘焙
「食譜」軟體系統(半自動控制)
自動烘焙曲線系統(全自動控制)
Chapter 19 軟體安裝與解決問題
安裝軟體至烘豆機前,先確認需求
安裝所需的準備
為烘豆廠選擇電腦
如何安裝到電腦上?
如何確定一切運作順利?
連結與數據的問題解決
行家祕訣與可以簡單避免的錯誤
專有名詞