「如果你沒有接受法式西點，那是因為你沒有吃到好的法式西點；
我想把好的帶給你，讓你和我一樣相信：美食無國界，這句話不是假的。」
中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領中西師資群強強聯手，帶來教科書級別的法式甜點專書！
本書有系統地講解純正法式甜點的製作技法，
在經典配方的構成元素裡，注入無限的新意。
從易到難，從簡到奢，貼心提示攻破難點。
結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機結合。
跟著製作，你也可以復刻出一款地道的法式甜點。
★精選68 道法式甜點，涵蓋小蛋糕、分享型慕斯、塔類、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果類等。
★獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。
■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。與此同時，也開創了大批不會隨著時間推移而輕易被淘汰的經典配方，而這些配方，也成為今天這本專書得以出版的基礎。
■坊間的法式甜點教本琳琅滿目，本書有什麼獨到之處呢？
本書是彭程老師精心企劃、主編的精華之作，它的特色如下：
(1)架構方面：
本書脈絡清晰地將內容劃分為三個部分：常識、技法、實操。
常識：介紹常用的烘焙器具和烘焙原料，讓入門讀者儲備概念。
技法：傳授酥皮製法、泡芙麵糊、巧克力調溫……等實用技巧。
實操：收錄68款經典法式甜點，讓讀者可以依譜製作。
(2)製作方面：
過程嚴謹，語言平實，每款食譜標注有材料配方、詳細的步驟圖解，且附有貼心提示，幫讀者避免踩坑，從易到難，從簡到繁，從細微處拆解每一款西點的組成部分，讓大家輕鬆掌握每一個精緻細節。
(3)配方方面：
書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近華人的口味和喜好。
收錄了68款法式甜點配方，包含小蛋糕、慕斯、塔、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果等。
(4)排版方面：
本書排版清新時尚，附有詳細的步驟圖解，以及超大成品圖，讓您能看清每個細節。
名家推薦
彭程以開放的心態，勇敢地追求著推廣法式甜點這種具有深厚文化底蘊的新事物，培養了全新一代的中國西點師。——安傑羅．穆薩（法國最佳西點師榮譽獲得者，西點世界冠軍）
彭程是我欣賞的西點匠人之一，她屬於那種真心熱愛職業的西點師，她蘊含的無限精力和熱情讓我們美好的職業在世界各地傳播、發光發熱。——揚．布利斯（法國最佳西點師榮譽獲得者）
書籍裡包含了法式甜點的基礎理論與產品，涉及內容概括性很強，產品綜合了法式甜點的類型特點，講述清晰翔實，步驟簡潔乾淨，是一本用心製作的書籍。——王 森（王森教育集團創始人）
書中甜點門類齊全，幾乎涵蓋法式甜點的所有大類。結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機融合，突出法式甜點製作的技術要點，使讀者可以原汁原味地學習法式甜點技藝。——史見孟（上海市食品協會副會長）
目錄
基礎知識
· 工具 …………………………………………………………………………………………………..16
· 原材料 ………………………………………………………………………………………………..22
· 基礎配方 …………………………………………………………………………………………….28
反轉酥皮 ……………………………………………………………………………………………….28
原味酥皮 ……………………………………………………………………………………………….30
可可酥皮 ……………………………………………………………………………………………….31
泡芙麵糊 ……………………………………………………………………………………………….32
可可泡芙麵糊 …………………………………………………………………………………………33
60%榛子帕林內 ……………………………………………………………………………………..34
黑色鏡面淋面 …………………………………………………………………………………………36
可可脂的上色及結晶 ……………………………………………………………………………….37
· 巧克力調溫 …………………………………………………………………………………………..38
調溫的目的 …………………………………………………………………………………………….38
調溫失敗會發生什麼？ …………………………………………………………………………….38
不同巧克力的操作溫度 …………………………………………………………………………….38
使巧克力融化的方式 ……………………………………………………………………………….38
使巧克力達到預結晶溫度的方式 ……………………………………………………………….39
使巧克力達到使用溫度的方式 …………………………………………………………………..39
調溫注意事項 …………………………………………………………………………………………39
小蛋糕
秋葉 ……………………………………………………………………………………………………..42
美女海倫梨 …………………………………………………………………………………………….48
草莓生薑小蛋糕 ……………………………………………………………………………………..54
芒果甜柿石榴 …………………………………………………………………………………………60
白蘭地荔枝花 …………………………………………………………………………………………64
咖啡芒果 ……………………………………………………………………………………………….70
碧根果牛奶巧克力香蕉 ……………………………………………………………………………78
桂花馬蹄巴黎布雷斯特 …………………………………………………………………………….84
碧根果榛子泡芙 ……………………………………………………………………………………..88
巧克力椰香泡芙 ……………………………………………………………………………………..92
咖啡榛子泡芙 …………………………………………………………………………………………98
芒果百香果閃電泡芙 ……………………………………………………………………………..102
焦糖咖啡閃電泡芙 …………………………………………………………………………………106
青檸檬羅勒閃電泡芙 ……………………………………………………………………………..110
香草芭樂抹茶慕斯 …………………………………………………………………………………114
鳳梨百香果 …………………………………………………………………………………………..120
草莓茉莉檸檬草浮雲捲 …………………………………………………………………………..126
紅漿果帕芙諾娃 ……………………………………………………………………………………132
分享型慕斯
香梨桂花 ……………………………………………………………………………………………..136
黑森林 …………………………………………………………………………………………………142
蘋果栗子 ……………………………………………………………………………………………..150
橘子蒙布朗 …………………………………………………………………………………………..156
咖啡小豆蔻歌劇院 …………………………………………………………………………………162
蘋果牛奶蕎麥 ……………………………………………………………………………………….168
香料梨劈柴蛋糕 ……………………………………………………………………………………176
樹莓蜜桃蛋糕 ……………………………………………………………………………………….182
塔類
斑斕日本柚子小塔 ………………………………………………………………………………..190
肉桂焦糖西布斯特塔 …………………………………………………………………………….200
香橙胡蘿蔔榛子塔 …………………………………………………………………………………204
香梨蜂蜜生薑塔 ……………………………………………………………………………………210
藍莓烤布蕾小塔 ……………………………………………………………………………………216
檸檬塔 ………………………………………………………………………………………………..222
開心果鳳梨塔 ………………………………………………………………………………………226
焦糖香橙蜂蜜小塔 ………………………………………………………………………………..230
咖啡榛子弗朗 ………………………………………………………………………………………234
旅行蛋糕
椰香黑芝麻蛋糕 ……………………………………………………………………………………238
日本柚子抹茶蛋糕 …………………………………………………………………………………242
可可櫻桃蛋糕 ……………………………………………………………………………………….246
花生巧克力焦糖大理石 …………………………………………………………………………..250
巴斯克 …………………………………………………………………………………………………254
檸檬瑪德琳 …………………………………………………………………………………………..258
樹莓可可費南雪 ……………………………………………………………………………………260
榛子費南雪 …………………………………………………………………………………………..264
黑糖蛋糕 ……………………………………………………………………………………………..268
咖啡乳酪可可馬卡龍 ……………………………………………………………………………..270
巧克力可麗露 ……………………………………………………………………………………….274
香草朗姆可麗露 ……………………………………………………………………………………278
無花果蜜蘭香馬卡龍 ……………………………………………………………………………..280
椰子餅乾 ……………………………………………………………………………………………..284
黃金起司曲奇餅乾 …………………………………………………………………………………288
紅豆奶油司康 ……………………………………………………………………………………….290
酥類
香草樹莓拿破崙 ……………………………………………………………………………………294
弗朗塔 …………………………………………………………………………………………………298
蝴蝶酥 …………………………………………………………………………………………………302
水果弗朗塔 ………………………………………………………………………………………….304
國王餅 ………………………………………………………………………………………………..308
拿破崙橙子可頌 ……………………………………………………………………………………312
酥皮捲 …………………………………………………………………………………………………318
盤飾甜品
榛子李子魚子醬 ……………………………………………………………………………………322
茶杯式葡萄甜品 ……………………………………………………………………………………326
玉米芒果柚子小甜品 ……………………………………………………………………………..330
熱帶水果巧克力小甜品 ………………………………………………………………………….334
青蘋果蔓越莓小甜品 ……………………………………………………………………………..338
香蕉百香果舒芙蕾 ………………………………………………………………………………..342
巧克力和糖果類类
榛子樹莓小熊 ……………………………………………………………………………………….346
牛軋糖 …………………………………………………………………………………………………350
蘭姆酒松露 …………………………………………………………………………………………..352
白蘭地酒心巧克力糖果 …………………………………………………………………………..356
作者介紹
作者簡介
彭程
中國第一、第二屆職業技能大賽．裁判員
第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽．裁判長
長沙市第一屆職業技能大賽．裁判長
廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽．裁判長
世界巧克力大師賽巴黎決賽．裁判員
FHC 國際甜品烘焙大賽．裁判員
國家職業焙烤技能競賽．裁判員
第五屆西點亞洲杯中國選拔賽．裁判員
國家級糕點、烘焙工．一級/高級技師
國家職業技能等級能力評價．質量督導員
法國 CAP 職業西點師
彭程西式餐飲學校創始人
長安開元教育集團研發總監
法國米其林餐廳．西點師
中歐國際工商學院 EMBA 碩士
