集結了麵包教室裡學生常有的問題
經過思考，並解決問題重點
將天然酵母培育的最佳方法親手教給你
是可以在家小份量製作也不用擔心的食譜！
【什麼是自製天然酵母？】
麵包自古以來就是人類依賴的發酵食品，而用在麵包發酵的東西被稱為「酵母」，雖然酵母在材料行和也能買到，但實際上酵母本身存在於穀物或水果、空氣等各個地方，只要為它創造適合的環境，就算在自己家裡也可以培養。
而葡萄乾的發酵力很強，是強力推薦初學者首要嘗試的入門款，只要發酵成功，以後就能看出其他酵母是否培育成功，甚至在培育其他酵母時，將葡萄乾酵母當作起種，加入一小匙，成功率就能大幅提升。
本書便是教導你如何提升培養酵母的成功率，並用自己親手培育的葡萄乾酵母製作經典麵包及點心。
用不完的葡萄乾酵母還可以有別的用途喔！
【用葡萄乾天然酵母做小麵包】
★圓麵包
柔軟、濕潤、彈牙，比用商業酵母來得更美味，
圓圓白白的外表非常可愛！
★英式馬芬
只要用平底鍋煎麵團表面自然就會變得平整，
不使用無底烤模也能整形。
將馬芬切一半後放上奶油和果醬，
也可以加入配料做成三明治。
★荳蔻捲
用麵包捲麵團再變化製作而成，是瑞典的人氣點心麵包。
造型雖然造型獨特，但隨便捲一捲，竟也出乎意料地可愛。
★肉桂捲
這款麵包的水分只有蛋黃和牛奶。厚重的麵團與香料非常搭。
聽說在芬蘭會將肉桂捲叫做「被打了一巴掌的耳朵」。
★甜甜圈
彈牙、鬆軟，用米糠油油炸後口感輕爽，
趁熱吃或放一段時間再吃都很美味！
★農家麵包
農家麵包的特徵是不用滾圓，只要切下麵團就整形完成。
內含許多水分，所以麵包內部充滿氣孔。
因為這種麵團容易變鬆弛，所以建議夏天時使用冰箱來發酵。
★抹茶螺旋麵包棒
在基礎農家麵包上加入一點變化，扭轉並整形。
紮實的麵團可以吃到另一種不同的口感。
★披薩麵包
用簡樸的農家麵包麵團當作披薩皮，
加上起司或自己喜歡的餡料，
出爐後香氣四溢！
★無花果核桃小鄉村麵包
模仿無花果形狀做成的可愛小麵包。
將無花果快速泡過熱水後，會變得更加多汁。
★栗子巧克力小鄉村麵包
不用擔心會不會太甜，黑麥麵團的香氣
會提升口感層次，烤過後會自然產生裂紋，
好吃又藝術！
★黑麥可可橄欖型法國麵包
濕潤的口感，加入可可粉後麵團收縮會讓割紋容易張開，
所以做成橄欖型，放蔓越莓乾當作點綴，
更可以提升香氣。
★香腸麵包
在又脆又硬的小鄉村麵包麵團裡
加入了多汁的香腸與綠紫蘇，
不僅美味還很有玩心。
★馬鈴薯奶油麵包
馬鈴薯與乳酪的經典族和，
在切口處放上美乃滋與奶油後烤焙出爐。
麵包又脆又香，內部熱騰騰的，融化在嘴裡。
★貝果
自製天然酵母貝果的魅力在於外皮香濃、
充滿嚼勁令人欲罷不能。
★紅茶蘋果貝果
將焦糖燉蘋果包入添加紅茶的麵團中，是經典人氣款。
大口一咬，蘋果、奶油和肉桂的香甜氣味就會在口中擴散開來。
【用葡萄乾天然酵母做點心】
★草莓馬芬
酵母液種的力量使麵糊膨脹，所以馬芬的口感鬆軟又溫和。
液種的風味和葡萄乾的甜味讓麵糊從裡到外散發香味，
再搭配草莓，一口咬下去大大的滿足！
★紅蘿蔔蛋糕
發酵時間短則口感紮實，
時間長則口感鬆軟，只有天然酵母才做得出來，
蛋糕和奶油乳酪糖霜更是絕配。
★水果乾椰子司康
口感輕盈的司康，
能品嘗到細膩的果乾和椰子風味。
★香蒜羅勒鹹餅
喜歡鹹風味的小脆餅一定要選這款，
集合了香蒜和羅勒，如同品嘗一道正式的餐前點心，
適合在任何時間拿出來享用。
★黑糖香蕉蒸蛋糕
鬆軟，略有些濕潤的口感，
加入健康的黑糖，搭配香蕉風味更是一絕。
★鬆餅
無須蛋奶，酵母原種發酵，彈牙又濕潤。
混合全麥麵粉為麵糊增添香氣。
若以活性強的酵母製作會更加鬆軟。
★水果酵母果凍
酵母液種的味道就像貴腐葡萄一樣，帶有自然的甜味。
因為果凍不須加熱，所以可以直接將活的酵母菌和乳酸菌吃進身體裡。
【Q&A小教室】
集結了新手常見的問題，
建議在製作前先熟讀，
成功率會大大提升喔！
目錄
contents
本書製作的酵母麵包與點心
前言 2
什麼是自製天然酵母？ 6
來做葡萄乾天然酵母吧1【液種】 8
來做葡萄乾天然酵母吧2【原種】 10
製作天然酵母Q&A 12
製作天然酵母麵包的順序 14
本書中使用的基本材料與工具 16
Column
想知道更多
有關自製天然酵母的事 58
PART 1
用葡萄乾天然酵母做小麵包
圓麵包
基礎圓麵包 18
加一點變化
白糖奶油麵包 21
香草白麵包 22
英式馬芬 23
麵包捲
基礎麵包捲 24
荳蔻捲 28
肉桂捲 30
甜甜圈 31
農家麵包
基礎農家麵包 32
檸檬皮屑農家麵包 36
抹茶螺旋麵包棒 37
披薩麵包 38
小鄉村麵包
基礎小鄉村麵包 40
加一點變化
穀物麵包 43
無花果核桃小鄉村麵包 44
栗子巧克力小鄉村麵包 45
黑麥可可橄欖型法國麵包 46
香腸麵包 48
馬鈴薯奶油麵包 49
貝果
基礎貝果 50
南瓜貝果 54
起司貝果 55
紅茶蘋果貝果 56
PART 2
用葡萄乾天然酵母做點心
草莓馬芬 60
紅蘿蔔蛋糕 62
水果乾椰子司康 64
全麥餅乾 66
香蒜羅勒鹹餅 67
黑糖香蕉蒸蛋糕 68
鬆餅 70
水果酵母果凍 71
作者介紹
作者簡介
池田愛實（Ikeda Manami）
在日本湘南．辻堂經營麵包教室「crumb-クラム」。就讀大學時，在藍帶國際學院東京分校麵包科學習，畢業後於該校擔任助理。26歲時前往法國，在M.O.F.（法國最佳工藝師獎）的麵包店累積工作經驗。回國後，在東京都內的餐廳從事麵包食譜開發與製作，同時也擔任料理研究家的助理。以製作高品質且同時對身體有益的麵包為目標。
