BREAD:世界級烘焙職人極致工藝 ,

BREAD:A BAKER’S BOOK OF TECHNIQUES AND RECIPES,2ND EDITION
作者:JeffreyHamelman
譯者:佘晨揚
出版社:帕斯頓數位多媒體有限公司
ISBN:9789578628267

$105.00

產品號碼: 120115 貨號: 9789578628267 分類: , 標籤: , , , , ,
世界麵包師至高推崇,
影響此世代的麵包工藝,
送給烘焙界的極致獻禮。

  一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」,或者該稱它為烘焙界的「聖經」!

  Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時,即被譽為「烘焙界的啟示」,因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書,這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中,他更是添加了40個新配方,除了整合新研發的食譜外,更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。

  本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝,以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分,從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法,從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤,按部就班地講述每個細節,充分透顯烘焙技藝之講究。

  此外,本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外,更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方,並附上美規、公制及家用的份量,不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友,都十分管用。

  Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解,在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫,那麼這本書將提供你一個明確的指引,它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則,以及在這漫長的路途上,該如何耐住寂寞地堅持走下去。

本書特色

  ◆從和麵到烘烤的麵包製程開始說起,介紹材料及其功能,還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包,各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂,老手則可以精益求精。

  ◆配方不僅兼顧商用,還附上家用的配方量,在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。

  ◆收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。

  ◆除了麵包配方以外,也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內,因為麵包除了色香味俱全外,外觀也相當重要。

真誠推薦(依姓氏筆畫排序)

  王鵬傑/世界冠軍麵包大師
  吳克己/「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師  
  火頭工(吳家麟)/「阿段烘焙」麵包師  
  葉連德/國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任

好評推薦

  《BREAD》不僅收錄大量的配方,還從科學觀點探討前置發酵,值享盛譽。我在四十二年前入行麵包烘焙,真希望那時就有這本書為我指點迷津。書中道盡作者對麵包的洞察,顯出他身為麵包師的視野。──仁瓶利夫,日本東客麵包技術指導

  《BREAD》是麵包烘焙書中的佼佼者。它帶我們認識麵包的一生:從穀物收成到碾磨,接著在麵包店內由烘焙師操刀,與其他材料混合,送入高溫的烤箱烘烤,最後送上架冷卻。──Jim Haas,烏克蘭AgroEast研磨烘焙公司烘焙師

  Jeffrey的書是廚房裡的最佳良伴。他邀請烘焙新手大膽探索麵包的世界,奠定穩固的基礎,明白發酵原理與酵母麵團的製程。他清楚解釋了難懂的材料作用與食品科學,對想自我提升的專業烘焙師而言,這些都是關鍵。這本書的食譜具有創新性且成品美味,詳細作法和圖解將清晰地告訴讀者如何一步步完成。──Melina Podolsky,美國肯代爾大學講師

  Jeffrey Hamelman這本新版的書解析了各式各樣的歐式麵包製法。多虧作者的無私分享,以及耐心完善前版的精神,讀者能挖掘源自法國、德國、義大利、瑞士的傳統配方。這本書的問世意義重大,象徵美國烘焙師越來越看重「匠人烘焙」。Chiho的精美插畫,讓讀者更容易理解手部技巧。無論你是在家烘焙者,還是老練的專業烘焙師,這本非凡的書可協助你做出最優質的麵包,同時帶你透徹暸解成功的秘訣。──Hubert Chiron,法國南特國家農業研究院(INRA)工程師

  Jeffrey Hamelman指教且影響了整個世代的烘焙師。他透過最新著作分享了他不容妥協與嚴謹的麵包製法,表現他對麵包的熱愛與奉獻,以及他力學不倦與精益求精的態度。這本書是送給烘焙界及麵包師的禮物。──Markus Farbinger,南非克尼斯納「île de Païn」經營者

目錄

食譜目錄
致謝
二版的更動
推薦序
自序
 
部分:材料及技法
CHAPTER 1麵包製程──從和麵到烘烤
CHAPTER 2材料及其功用
CHAPTER 3手部動作技巧
 
第二部分:各式配方與裝飾麵包
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
CHAPTER 5魯邦種(酸種)麵包
CHAPTER 6酸種黑麥麵包
CHAPTER 7直接法製作的麵包
CHAPTER 8各式各樣的麵食
CHAPTER 9編辮技法
CHAPTER 10裝飾性與展示用的麵包
 
附錄
酸種老麵的培養和續養
麵團流變測試和麵粉分析
麵粉添加劑
烘焙百分比
理想麵團溫度
計算批次成本
實用單位轉換與對應值
發酵時序表範本
 
詞彙表
參考書目
後記
 
食譜目錄
CHAPTER 4用前置酵種製作的麵包
液種發酵法式長棍
老麵發酵法式長棍
固態義大利種拖鞋麵包
液種拖鞋麵包
橄欖油麥芽拖鞋麵包
田園麵包(Pain Rustique)
鄉村麵包(Country Bread)
工匠麵包(Rustic Bread)
烤馬鈴薯麵包
烤洋蔥馬鈴薯麵包
蜂蜜斯佩爾特麵包
全麥小麥麵包
榛果醋栗全麥麵包
浸漬雜糧全麥麵包
糙米麵包
老麵五穀麵包
粗小麥碎麵包
老麵葵花籽麵包
黃金葡萄乾核桃麵包
白脫鮮乳麵包
粗磨杜蘭小麥麵包
浸漬全穀粗磨杜蘭小麥麵包
玉米麵包

CHAPTER 5魯邦酵母麵包
佛蒙特酸種麵包
佛蒙特全麥酸種麵包
佛蒙特酸種全麥增量麵包
魯邦法國(Pain au Levain)
全麥魯邦法國
綜合酸種魯邦法國
卡里埃角米其麵包
綜合麵粉米其麵包
全麥魯邦
全麥雜糧
粗磨杜蘭小麥麵包
杜蘭小麥麵包
酸種法式長棍
黃金葡萄乾麵包
核桃葡萄乾拖鞋麵包
五穀魯邦
榛果無花果魯邦
植物籽酸種麵包
橄欖魯邦
乳酪麵包
諾曼第蘋果麵包
烤大蒜魯邦
豐收麵包
胡蘿蔔核桃麵包
烤榛果梅乾麵包

CHAPTER 6酸種黑麥麵包
40%黑麥葛縷籽(Caraway)麵包
全黑麥與全麥小麥麵包
熟食店(Deli)黑麥麵包
核桃酸種黑麥麵包
三階法酸種90%黑麥麵包
三階法酸種80%黑麥麵包
三階法酸種70%黑麥麵包
葡萄乾核桃酸種黑麥麵包
奶渣麵包(Quarkbrot)
酸種66%黑麥麵包
亞麻籽麵包(Flaxseed Bread)
浸漬黑麥粉酸種80%黑麥麵包
全麥小麥與70%浸漬黑麥麵包
德式全麥麵包(Vollkornbrot)
亞麻籽德式全麥麵包(Vollkornbrot)
醋栗德式全麥麵包
Horst Bandel全穀粗黑麥麵包
亞麻籽黑麥麵包(老麵包浸漬物)
黑麵包
綜合五穀酸種黑麥麵包
葵花籽酸種黑麥麵包
啤酒麵包
黑麥酵種酸種黑麥麵包(65%黑麥)
固態小麥魯邦酸種黑麥麵包(65%黑麥)
無前置酵種的黑麥麵包(65%黑麥)

CHAPTER 7直接法製作的麵包
手揉白麵包
免揉六摺法國麵包
傳統法式長棍(Baguettes de Tradition)
長時發酵法式長棍
法國麵包
燕麥麵包
肉桂葡萄乾燕麥麵包
五穀麵包
猶太辮子麵包(Challah)
伯恩麵包(Berne Brot)
普爾曼麵包(Pullman Bread)
乳清(Whey)麵包
綜合浸漬物與茴香籽粗麥粉麵包
胡桃黃金葡萄乾全麥麵包
茴香籽迷迭香榛果無花果麵包
德式農夫麵包
吐司麵包

CHAPTER 8各式各樣的麵食
布里歐(Brioche)
德式蜂蜇蛋糕(Bienenstich)
乳酪餡水果布里歐咖啡蛋糕(砂糖奶油細末鑲飾)
現煮蜜薑辮子布里歐
千層酥布里歐
瑪瑞里斯乳酪餅(Flamiche aux Maroilles)
布里歐西班牙鹹餡餅
皇冠鹹餡餅
瑞士農舍麵包
芝麻麵包棒
義式麵包棒(Grissini)
軟奶油餐包
貝果
土耳其麵包圈(Simit)
比亞利洋蔥餅(Bialys)
愛爾蘭蘇打麵包
傳統英式復活節十字麵包
椒鹽捲餅(Pretzels)
披薩麵團
亞爾薩斯火焰薄餅(Tarte Flambée)
尼斯洋蔥塔(Pissaladière)
橄欖面具麵包
佛卡夏
橄欖油迷迭香脆餅
亞美尼亞脆餅(Lavash)
索卡烤餅(Socca)
全麥麵餅(單一餡料)(兩種餡料)
薑餅(Lebkuchen)
脆餅與麵餅
美式鬆餅(Pancakes)與格子鬆餅(Waffles)

CHAPTER 9編辮技法
猶太辮子麵包(Challah
單股麵包
雙股辮子
三股辮子
四股辮子
五股辮子
六股辮子
七股辮子
分層辮子
兩種進階編辮技法

CHAPTER 10裝飾與展示用的麵包
發酵過的淺色裝飾麵團
發酵過的深色裝飾麵團
編製網狀辮
無酵母麵團使用的糖漿
無酵母麵團

附錄
培養液態魯邦老麵
培養固態魯邦老麵
培養酸種黑麥老麵
 

作者介紹

作者簡介

JEFFREY HAMELMAN

  JeffreyHamelman是位有三十年以上經驗專業經驗的麵包師,曾擔任Baking Team USA的成員和隊長,代表了美國在國際舉行的世界盃麵包烘焙(Coupe du Monde de la Boulangerie),得到了優秀的成績。除此之外,他更是美國為數不多的認證大師(Certifed Master Bakers)之一。

  現任美國麵粉大廠「亞瑟王麵粉Arthur Flour」的麵包店總監,並在亞瑟王的烘焙教育中心教授專業級課程。他曾在世界各地的烘焙和糕點學校任教,在2005年獲得的Golden Baguette獎,是美國麵包師協會頒發的最高榮譽。

審訂者簡介

葉連德

  現任國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任,曾任統一企業股份有限公司研究部研究員、天津統一企業股份有限公司研究部經理、HACCP稽核員、感官品評管理師。

吳克己

  國立高雄餐旅烘焙管理系畢業,曾赴日本與法國進修專攻麵包技術,現為「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師。著有《Chef手感烘焙》、《職人手感吐司》、《Chef手感烘焙2》、《小家庭麵包》、《東京巷弄麵包》等書。

繪者簡介
 
CHIHO KANEKO/插畫

  日籍美術家,作品曾在美國和日本展出。她兼任筆譯和口譯,背景豐富,涉獵景觀設計、農學、藝術。

譯者簡介

佘晨揚

  英國愛丁堡大學翻譯研究所畢,現為專職譯者。

出版地

台灣

出版日期

03/15/2019

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版別

初版

裝訂

精裝

語系

繁體中文

頁數

496